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Formentera

Un paraje singular y arrebatador…

Pesca artesanal

Amamos nuestro mar…

Peix Sec

Un producto artesanal, tradicional y con un sabor Úico…

Peix sec, el secreto mejor guardado de Formentera

Producto artesanal, de elaboración tradicional y con un sabor exquisito

Quienes somos

En Formentera hay una tradición culinaria muy antigua, que ha sobrevivido hasta día de hoy entre nuestra gente y que ya forma parte de nuestra cultura. Se trata del peixsec. Hace muchos años cuando la isla comenzó a ser turí­stica, (antes tení­amos que emigrar fuera de la isla para poder trabajar), los formenterenses ya compartí­amos nuestras tradiciones con aquella gente que vení­a a vernos, así­ fue como empezamos a dar a conocer nuestro producto más caracterí­stico, el peixsec. Actualmente, en cualquier restaurante de la isla, los que nos visitan pueden degustar la ensalada payesa, que es uno de los platos más tí­picos de la isla y que tiene como ingrediente principal el peixsec.

El peixsec es un pez principalmente cartilaginoso, como pueden ser las rayas, que ha permanecido durante un tiempo dentro de una sal mora y colgado al sol y en contacto con la brisa del mar. Una vez seco, lo tostado y lo desmenuzamos.

Este tipo de producto, desde siempre, ha sido utilizado principalmente por los restaurantes para la elaboración de la ensalada payesa, o por los agricultores de la isla que compraban el peixsec en rodajas y conocí­an muy bién todo el proceso para su correcta elaboración.

La idea salió de dos pescadores que se dieron cuenta de que aquel producto tan caracterí­stico, no estaba, ni mucho menos, al alcance de todos. De allí­ surgió la idea de comercializar el peixsec con aceite de oliva ecológico.

Actualmente somos una empresa familiar, que gracias al peixsec podemos trabajar en invierno que es cuando no hay trabajo en la isla, ya que no hay turismo, y nos dedicamos secar pescado. De esta manera,  el peixsec ha pasado de ser conocido apenas por cuatro privilegiados, a empezar a ser introducido en la alta cocina. Actualmente son muchos los cocineros que han encontrado en este peculiar producto, un ingrediente diferente que les ofrece la posibilidad de dar rienda suelta a su imaginación  y a elaborar platos únicos.

Todo el pescado es secado al sol y a la brisa de la isla, sin necesidad de agregarle ningún conservante. Sus únicos ingredientes son: sal, aceite de oliva, pescado, el sol de la isla y mucho mucho trabajo.

Algunos de los platos que se elaboran actualmente y que cuentan con el peixsec como uno de sus principales protagonistas son: la ensalada payesa, los canapés de peixsec o las pizzas de peixsec, además de otros muchos platos que siguen inventado los mejores chefs de nuestra tierra.

Proceso artesanal

Pesca

La pesca es artesanal, en un barco de madera (Llaut) de 7,5 metros de eslora, navegamos por Formentera. Como puerto base la Savina y pescamos en sus aguas. Somos dos isleños que amamos tanto el mar, como el aire que respiramos. Haciendo una pesca sostenible con artes menores salimos a pescar, cuando el tiempo nos lo permite. Seleccionando las Rayas, Musolas y Cazones más grandes y devolviendo al mar las más pequeñas ya que el pescado seco (Peix Sec) procede, principalmente, de peces cartilaginosos.

Elaboración

Una vez abordo el pescado se procede a su despiece dejando todas las partes enteras para secar en una caja dentro de la nevera tapadas con hielo. Una vez llegados a puerto pasamos por cofradí­a y facturamos la pesca para luego llevarlo al obrador y seguir su preparación para poderlo colgar al sol y la brisa de Formentera.

Envasado

Los botes de pescado seco (Peix Sec), son ricos en cartá­lago, cubiertos con aceite de oliva se conservan muy bien. El envase contiene única y exclusivamente sal, aceite de oliva, y Peix Sec. Un toque muy bueno de sabor es que el aceite de oliva se impregna el aroma del pescado seco (Peix Sec) y aliña el aceite con otro toque la comida.

Productos

Las conservas se hacen de raya seca, un pez de cartá­lago. Estas se congelan un mí­nimo de 48 horas, luego se pelan y se cortan para luego ponerlas en sal muera y dejarlas secar al sol entre 3 y 7 dí­as, ( dependiendo de la cantidad de sol, calor o humedad ). Luego se torra , se desmiga y se pone en tarros de cristal cubiertos en aceite de oliva ecológico ( lí­nea gourmet) o aceite de oliva suave ( lí­nea tradicional).
Lí­nea tradicional (aceite de oliva suave):
Lí­nea gourmet (aceite de oliva ecológico):

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Entrevista a David Sánchez

Maquetación 1

Artí­culo la pesca en Formentera

articulo pesca mola

Peix Sec en Antena3

Formentera

Formentera es la isla menor de las Pitiusas y la mas meridional. Cuenta con 69 km de litoral, con playas y acantilados, su punto mas elevado es la mola que se eleva 192 m por encima del nivel del mar. Formentera es paradisí­aca, en ella se busca el relax, el poder disfrutar de la naturaleza, de la vida, con sus mercadillos artesanales, su cultura y gastronomí­a, sus paisajes y su clima.

Recetas

ensalada_payesaIngredientes:

  • tomate, cebolla
  • pimiento verde
  • pimiento rojo asado
  • patata hervida con piel
  • peix sec (pescado seco)
  • aceite
  • sal
  • bescuit (es un tipo de crostes, si no se puede conseguir, se puede excluir)

Pelar la patata y cortarla junto al pimiento verde y la cebolla en tacos pequeños. Ponerlo todo en un bol y mezclarlo antes de agregar el pimiento rojo asado y el peix sec. Por otro lado romper en trozos el bescuit e introducirlo en un trapo de cocina para pasarlo por debajo del grifo de agua para que coja un poco de humedad. Si no se dispone de bescuit, se puede prescindir. Mezclarlo con el resto de ingredientes y sal-pimentar la ensalada antes de agregar el aceite del propio envase.

croquetas1Tiempo de elaboración: 30min + 5h Dificultad: media Raciones: 4 Ingredientes: Masa:

  • 50g de mantequilla
  • 50g de chalotas
  • 6g de ajo
  • 350g de leche de vaca
  • 30g de harina
  • 2g de pasta de curry thai
  • 45g de Peix Sec
  • 20g de shitake
  • 1huevo
  • 30g de harina
  • 50g de panco
  • Aceite de oliva

Elaboración: Infusionar la leche con el curry, sin que llegue a hervir, no pasar de 90ºC. Pelar, picar muy menudas las chalotas y las setas, rehogar con la mantequilla, a fuego medio en un cazo. Cuando casi está dorado, añadir el peix sec. Volcar la harina y mezclar bien, tostar el conjunto. Incorporar la leche caliente, poco a poco, y mientras, remover hasta formar una pasta homogénea y sin grumos de harina. Salpimentar. Dejar cocer a fuego bajo, hasta que la masa se separe de manera limpia de las paredes, verter la masa en una fuente. Dejar templar y después enfriar unas 5 horas para que se endurezca. Hacer quenelles con la masa de las croquetas con ayuda de 2 cucharas o cortar en cuadrados, pasar por harina, huevo batido, panco, por éste orden y freí­rlas en aceite bien caliente. Retirar sobre papel absorbente para recoger el exceso de grasa de la fritura.

Ingredientes:

  • 50g cebolla tierna
  • 3 pimientos al piquillo
  • 250 g de tomate natural
  • pan tostado o canapé y peix sec extra-desmigado (pescado seco)

Se pasa por el turmix con el tomate, la cebolla tierna y los pimientos del piquillo quedando una base de salsa bastante consistente. Seguidamente se coloca un poco de salsa por encima del canapé y se cubre con un poco de Peix sec. No necesita ni sal ni aceite ya que el peix sec ya tiene. Se recomienda montar el canapé poco antes de comerlo para evitar que la base del pan se humedezca y pierda su textura crujiente.

Contacto

Si tiene alguna sugerencia o desea solicitar una información más detallada acerca de nuestros productos, no duede en contactar con nosotros. Puede utilizar el siguiente formulario de contacto o llamarnos directamente. Estaremos encantados de atenderle!

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